Włoska kuchnia opiera się na prostocie, ale jej prawdziwy sekret tkwi w bezkompromisowej jakości podstawowych składników.
Niezależnie od tego, czy mówimy o chrupiącej pizzy neapolitańskiej, jedwabistym makaronie czy puszystej focacci, fundamentem sukcesu zawsze jest odpowiednia baza. Prawdziwa, oryginalna mąka włoska różni się od produktów dostępnych w standardowych polskich marketach pod wieloma względami. Zastąpienie rodzimych odpowiedników specjalistycznym, śródziemnomorskim surowcem to najprostsza droga, by we własnym domu osiągnąć restauracyjny efekt.
Klasyfikacja włoskich mąk – system zer
W Polsce mąki klasyfikuje się zazwyczaj na podstawie zawartości popiołu (np. typ 450, 500, 750). We Włoszech system ten opiera się przede wszystkim na stopniu zmielenia ziarna oraz poziomie jego oczyszczenia z otrębów. Najbardziej pożądaną i najpopularniejszą w kontekście wypieków z ciasta drożdżowego jest mąka typu „00” (doppio zero).
Jest to produkt poddany ekstremalnie drobnemu przemiałowi, przypominający w dotyku niemalże talk lub puder. Całkowity brak zanieczyszczeń i otrębów sprawia, że ciasto z niej przygotowane jest niezwykle gładkie, elastyczne i gąbczaste. Z kolei typ „0” jest nieco grubiej mielony, co czyni go idealnym wyborem do wypieku domowego chleba, rustykalnych bułek czy grubszej pizzy w stylu rzymskim (pizza in teglia).
Siła mąki (wskaźnik w) – klucz do elastycznego ciasta
Kolejną cechą, która jednoznacznie odróżnia profesjonalne włoskie wyroby młynarskie od masowej produkcji, jest precyzyjne oznaczanie tzw. siły mąki. Parametr ten, wyrażany na opakowaniach literą „W” (od włoskiego forza della farina), określa zdolność ciasta do wchłaniania wody oraz jego wytrzymałość na rozciąganie podczas długiego procesu wyrastania.
Mąki słabe, o wskaźniku W oscylującym wokół 150-170, pochłaniają mniej wody i są idealne do tworzenia kruchych ciasteczek czy biszkoptów. Z kolei wypiek prawdziwej pizzy neapolitańskiej, która często wymaga od 24 do nawet 72 godzin długiej fermentacji w lodówce, wymusza zastosowanie mąki bardzo silnej (W 280, a nawet powyżej W 300). Dzięki wysokiej zawartości specyficznych białek, ciasto tworzy niesamowicie mocną siatkę glutenową. Zatrzymuje ona gazy wytworzone przez drożdże, co pozwala brzegom pizzy pięknie wyrosnąć i napowietrzyć się w gorącym piecu.
Grano tenero i grano duro – dwie twarze włoskiej pszenicy
Analizując śródziemnomorskie specjały, nie można zapomnieć o fundamentalnym podziale na gatunki pszenicy. Włosi rygorystycznie oddzielają mąkę z pszenicy miękkiej (Grano Tenero), używaną do pizzy, chleba i słodkich wypieków, od tej pozyskiwanej z pszenicy twardej (Grano Duro). Ta druga daje po zmieleniu żółtą, charakterystycznie ziarnistą mąkę zwaną semoliną.
Semolina to absolutna podstawa produkcji tradycyjnego, suszonego włoskiego makaronu. To właśnie ona nadaje paście odpowiednią strukturę, pozwala ugotować ją w punkt (al dente) i sprawia, że sos idealnie przylega do każdej nitki. Włoscy pizzaiolo (mistrzowie pizzy) bardzo często używają jej również do podsypywania blatów roboczych przy formowaniu placków – drobne ziarenka zapobiegają przywieraniu ciasta i dodają spodowi pożądanej, delikatnej chrupkości.
Wolniejszy przemiał to bogatszy aromat
Oryginalne włoskie młyny (molino) z wielopokoleniową tradycją kładą ogromny nacisk nie tylko na selekcję ziarna, ale też na powolny proces jego mielenia. Przemysłowe maszyny często pracują na bardzo wysokich obrotach, co podgrzewa ziarno, pozbawiając je cennych wartości odżywczych i zabijając naturalny aromat. Rzemieślnicza produkcja dba o to, by mąka zachowała swój pierwotny, lekko orzechowy zapach pszenicy. Dodatkowo certyfikowane włoskie wyroby są wolne od chemicznych wybielaczy i sztucznych dodatków przyspieszających wyrastanie, co bezpośrednio przekłada się na znacznie lepszą strawność gotowych dań.